Beranda > KULINER > SEJARAH KULINER BETAWI

SEJARAH KULINER BETAWI

Studi Kasus Kerak Telor
Oleh Yahya Andi Saputra

Sejarah kuliner Beawi – sejatinya – memang belum tuntas diungkap. Banyak peminat kuliner Betawi berupaya menggali sampai keakar-akarnya perihal kuliner Betawi, wabil khusus, sejarah kerak telor. Di tengah perjalanan penelitian, akhirnya mereka menyerah, lantaran beberap sebab.

Pertama, keterbataan dana peneltian. Terus terang beberapa peneliti mempunyai keterbatasan pendanaan, karena ia hanya peneliti aponturir yang menjalankan penelitiannya sebatas hobi atau paling tidak hanya sebagai peneliti amatir. Ada dari kalangan kampus atau akademisi, pun begitu pula. Beberapa mahasiswa yang melakukan penelitian kuliner, kerak telor, mentok karena tak mempunyai amunisi dana yang memadai. Beberapa sejarawan senior yang menekuni historiografi Batavia atau kolonial Belanda, sedikit mengungkap bahwa hampir semua buku atau dokumentasi perihal sejarah kolonial tersimpan di perpustakaan Negeri belanda atau negara-negara lain yang meminati historiografi kolonial di Indonesia.

Kedua, kendala bahasa. Merujuk nomor satu di atas, benar belaka bahwa buku sejarah tentang Betawi banyak menggunakan bahasa Belanda. Kemampuan mahasiswa atau peneliti kita pada umumnya dalam memahami Bahasa Belanda masih sangat terbatas.
Kendala ketiga, tentu pada lenyapnya orang-orang tua yang secara turun temurun mewariskan proses pengolahan kerak telor. Maka dengan begitu pengumpulan bahan dokumentasi melalui cerita rakyat dengan sendirinya sangat tidak memadai.

Dari pengalaman saya berkomunikasi dengan orang-orang tua (Betawi), dapat saya tuturkan kembali bahwa proses kehadiran kerak telor menjadi makanan tradisional Betawi tak lepas dari proses akulturasi atau percampuran kebudayaan antar bangsa. Kita ketahui bahwa sejak abad ke 5, tanah Jakarta, khusunya kawasan Pelabuhan Kalapa, telah menjadi kawasan internasional. Maksudnya, di Pelabuhan Kalapa sudah terjadi interaksi antar etnik maupun bangsa. Konon, kerak telor dipengaruhi oleh tradisi kuliner India, Arab, Tionghoa, bahkan Portugis.
Pengaruh India dibawa oleh para pedagang dari Gujarat India yang membawa serta pedagang dari Kerala, yang terkenal sebagai juru masak handal. Mereka yang memperkenalkan kari, jenis masakan yang berasal dari Tamil, India namun menggunakan rempah-rempah yang berasal dari Indonesia. Mereka juga membawa martabak, atau yang disebut orang Kerala sebagai beda roti yang berarti roti dengan telur.
Masakan Arab terkenal dengan bumbu rempah-rempahnya seperti jinten, kapulaga, cengkeh, kayu manis, wijen dan minyak samin sehingga aroma rempahnya sangat nyata dengan rasa bertemu pedas. Beberapa contoh jenis masakan Arab dalam sajian dapur Betawi seperti acar bawang merah, soto tangkar, sayur bebanci, nasi goreng kambing, nasi kebuli, pacri nanas dan masih banyak lagi.

Jejak komunitas keturunan Portugis masih dapat kita jumpai di Kampung Tugu di utara Jakarta. Salah satu ciri masakan Portugis terletak pada bumbu yang dibakar. Contoh masakannya adalah pindang serani, dimana bumbu-bumbu pembuatnya dibakar terlebih dahulu. Begitu pula hidangan ringan kenari pada bolu karamel, talam singkong, dan lain-lain.
Jadi, menurut saya (saya memang sedang melakukan studi khusus kuliner Betawi merujuk pada fungsi dan simbol dari aneka kuliner Betawi), proses kemunculan kerak telor sangat rumit. Proses menjadi kerak telor membutuhkan episode-episode yang saling tarik ulur, saling mempengaruhi dalam aneka kekuatan masing-masing.

Saya tidak mau terjebak dengan asumsi, seperti yang banyak dipertanyakan, kerak telor itu makanan kalangan atas pada jaman Belanda atau merupakan simbol keprihatinan rakyat Betawi jelata. Asumsi itu bisa saja benar, namun bisa pula sebaliknya. Tapi apabila merujuk pada bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat kerak telor, maka terbantahkanlah simbol keprihatinan. Itu sangat jelas. Beras ketan, misalnya, tidak lazim disimpan di pendaingan atau dimakan oleh masyarakat kelas bawah. Proses pembuatan kerak telor itu kan unik dan rumit. Talenta seorang peracik kerak telor tidak bisa muncul begitu saja.
Tapi untuk mengatakan bahwa kerak telor makanan orang pangkat-pangkat ’elite’ Hindia Belanda, saya masih keberatan. Sebuah makanan pada hakekatnya dapat dimakan oleh siapa saja. Yang membedakannya menurut saya terletak pada penyajian berikut properti atau alat sajinya, atau pada event apa kerak telor disajikan.

Kerak Telor PRJ

Paska kepindahan Pekan Raya Jakarta atau dahulu disebut Jakarta Fair – eh sekarang nama Jakarta Fair digunakan lagi – kian masip bermunculan pedagang kerak telor. Mengingat kerak telor menjadi salah satu icon PRJ, kemudian muncul keinginan dari para pedagang kerak telor (asli Betawi, sebab ternyata banyak pula pedagang musiman dari berbagai daerah) untuk behimpun. Tujuan perhimpunan itu salah satunya memudahkan pedagang kerak telor untuk berjualan di RING I arena PRJ. Juga untuk menanamkan kekompakan dan kebersamaan antar pedagang. Yang lebih penting untuk mempertahankan rasa asli Betawi dari kerak telor itu sendiri, di samping keseragaman harga penjualan per unit. RING I ini khusus pedagang kerak telor Betawi asli, sementara RING II dan III siapa saja dapat berdagang karena lokasinya di luar arena PRJ dan di pinggir jalan. Sampai saat ini sudah terdaftar kurang lebih 400 pedagang kerak telor Betawi asli. Jika semuanya dihitung mungkin ada sekitar 700 pedagang.

Cilakanya, meskipun mereka sudah membentuk paguyuban, namun tetap saja belum mampu saling hormat menghormati antar sesama pedagang. Mereka belum kompak, belum memahami apa manfaat dari sebuah pekumpulan. Mereka masih mencari cara sendiri dalam upaya mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya, malah terlihat kecenderungan saling jegal. Jika tak salah, ada sekitar 10 persatuan pedagang kerak telor. Untungnya, saat ini Lembaga Kebudayaan Betawi (LKB) sudah turun tangan mengkoordinir seluruh pedagang kerak telor, sehingga gesekan dan saling jegal di antara mereka dapat diminimalisir.

Tapi trend atau kecenderungan saat ini virus politik pun merambah dunia kerak telor. Anda bayangkan saja, konon menurut kisah sohibul hikayat yang beredar, seorang politisi papan atas melakukan presure kepada pengelola JIEXPO, agar pengkoordiniran pasukan pedagang kerak telor diberikan kepada kroninya. Ini masih dugaan, masih konon, masih kata sohibul hikayat. Perlu penelitian lebih lanjut. Namun menelusur aromanya, memang kemungkinan trend itu tengah terjadi. Bagi saya ini baik-baik saja, selama tak terjadi penzoliman terhadap pedagang kerang telor. Intinya bagaimana pedagang kerak telor dapat berperan dan turut mensukseskan pesta masyarakat Jakarta, PRJ, dengan racikannya yang gurih dan nikmat.

Saat ini ada orang mengatakan bahwa kuliner Betawi, khususnya kerak telor, terpinggirkan. Kerak telor itu nggak pernah terpingirkan. Dia masih eksis di tengah kota metropolitan. Memang gaya hidup orang metropolitan telah berobah jauh, sebab iming-iming modernitas sangat diusung tinggi oleh pesona gaya hidup barat. Terus terang orang kita (Indonesia) tidak menyadari jika mereka masih dijajah, sehingga bermental inferior. Mereka masih menganggap apa yang datang dari barat sebagai sesuatu yang lebih unggul. Hal itu sebenarnya cerminan dari lubuk hati tedalam orang kita, masyarakat kita secara umum, bahwa dia masih merasa orang kelas bawah, apabila tidak mengkonsumsi makanan barat atau melahap habis gaya hidup barat. Wallahu a’lam.

http://lembagakebudayaanbetawi.com/artikel/sejarah-kuliner-betawi.html

Kategori:KULINER
  1. Hrwandi
    3 November 2011 pukul 11:29 PM

    Good… Thanks

  1. No trackbacks yet.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: